2017/03/20

2017年3月中旬の森の生活 八ヶ岳山麓No.206

★八ヶ岳山麓の現状
 3月12日、約2か月半ぶりに八ヶ岳山麓を訪れた。冬の期間、山小屋の周囲は厳しい寒気に襲われる。そこで、暖房用の燃料費を節約しようと、山小屋生活を自己規制した。Hpp3170186_2その結果、氷の撮影と初期の渓流釣りを断念した。不在中の最低気温はマイナス15.2度Cだった(写真)。この最低気温は、私にとっては意外だ。もっと寒いのではないかと思っていた。Hp313_p3131680_3
 往路途中の清里・シーニックデッキでシカの歓迎を受けた(写真)。山小屋へ到着。この時期としては暖かな日和だった。141号線に設置してある野辺山の気温表示には2℃と表示されていた(写真)。氷点下でないのがありがたかった。なにしろ、山小屋生活の初日は寒い。燃料費のほとんどを、小屋を温めるのに使ってしまうからだ。Hpp3151832しかし、日差しが高く、長くなっているのが、春の訪れを感じさせる。
 翌々日、窓を開けると雪景色だった。ベランダの手すりに積もった雪から、積雪は10センチぐらいと推測した(写真)。しかし、日中の日差しでほとんど消えてしまった。

★清里・モリモトのランチ
 14日は、さっそく清里へ出かけ、モリモトのランチを食べた。イチローそっくりのマスターが出て来たのであいさつをした。最近は、この店の常連に名を連ねたのかもしれない。Hpp3141773この日に食べたランチコースの前菜は、『花豆のスープ』と『自家製ハムを添えた野菜サラダ』、『清里マスのカルパッチョ』をワンディッシュに盛りつけたものだ。メインディッシュは、オイルベースの『香川県産のマテ貝とプチベールのスパゲッティ ゆずこしょう風味』だ。一口食べると、ほのかなユズの香りが口いっぱいに広がる。マテ貝は、今までに食べたことがない。Hp_p3141776_2同じ貝類のボンゴレやムール貝とは違った味覚だ。マテ貝の心地よい食感は、アルデンテのパスタとハーモニーを作る。デザートは、『吉澤さんちの花豆と地どり卵のカタラーナ』だった。平べったいお皿に固められたプリン状のもので、表面をこんがりと焼いたお菓子だ。Hpp3141786中央に生クリームと花豆をアレンジしてある。焼き跡がサクサクしていて香ばしい。いつもながら満足できるランチだった。
 最近は、清里観光のお客もここモリモトを目ざしてやって来るようだ。もともと、地元の人気店だったよううだが、観光客にも知名度が高くなってきたのだろう。

★シカの歓迎
 シカの展望台シーニックデッキへ車を止めて観察した。約30頭がわれわれのシーズンインの歓迎してくれた。Hpp3131656

★ベランダに現れたテン
 3月16日もわずかな積雪があった。ベランダの雪面に大きな足跡がある。かなり大きな肉球を持った動物だ。夜中にベランダを歩き回ってから帰ったようだHpp3160084_2Hp_p3160080

★カエデの落ち葉
 もっとも早く芽を出すカタクリやギョウジャニンニクを探したが、みつからなかった。その代わりに林床をおおっているカエデの枯れ葉を撮影した。Hpp3151908_2

★氷シーズンの終焉
 3月19日、散歩道から渓流をのぞいてみた。渓流の氷はほとんど解けて消えている。わずかに残った氷の末路を見届けた。この氷(写真)の成り立ちは、渓流におおい被った倒木から垂れ下がった氷柱が発達して(太くなり)カーテンのようにつながったと考えられる。そこに、飛沫が当たり、ますます厚みのある壁になったようだ。Hpp3190130_2

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Hpp3190132大きな氷は、なかなか解けないので、現在まで残っていたのだろう。 さて、氷をつなぎ留めている倒木と氷が離れそうなので、その瞬間を撮ろとシャッターチャンスを待つことにした。3カットの写真は、氷のシーズンの幕引きを象徴しているといえよう。

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2016/10/30

2016年千葉大学スキー部OB会

築地・江戸銀で開催…フォト・アルバム

 今年の大OB会は、10月16日に「築地・江戸銀」で開催された。Hppa169007
 千葉大スキー部OB会は二つある。一つは、発足当時の中高年メンバーだけで構成されたOB会である。もう一つは、現在も新会員が毎年入会してくる現役スキー部に支えられたOB会だ。前者を「大OB会」とするなら、後者を「正OB会」と呼ぶべきだろう。もちろん、大OB会のメンバーは、正OB会のメンバーでもある。

 約50年前、卒業したスキー部員の有志が集まり、ホームゲレンデである妙高高原に山小屋を建てた。将来にわたってスキーのトレーニングと親交を深めたいという希望を実現したものだった。そのメンバーが中心になって大OB会が結成され、現在も続いている。合宿やスキーツアーなどで、同じ釜の飯を食った仲間だけに、深い親交と硬い信頼で結ばれている。私にとって大OB会は、いまや心の糧である。Hppa169024

 江戸銀は、築地場外にある。築地場内市場の移転が問題になっているが、場外市場はほとんど残るらしい。それは当然だろう。築地というブランドは大きい。最近、我が生活圏内にできた2件の寿司屋の店名にも、築地という字が冠に乗っている。築地と聞いただけで、新鮮と伝統のようなものを感じる。簡単に離れることはできない土地である。

 築地・江戸銀の創業は大正13年(1924年)である。大OB会の倍のキャリアを誇る。料理はすべておいしかった。また、店員の気持ち良い対応はさすがだった。おかげで、年に一度の親睦会を愉快に過ごすことができた。当日の模様をフォト・アルバムとして掲載する。

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●T氏とF氏が、富良野スキーツアーの思い出話に火を付けた。当時のプリントを見ながら盛り上がった(写真上)

Hppa169035_2Hppa169039Hppa169043Hppa169114●おいしい料理に満足。 お造り、フグのから揚げ、手長海老のから揚げ、握り寿司など(写真上)

Hpimg_edited1Hppa169127●会場での記念撮影。仲居さんにカメラの使い方を指導するK氏(写真上)

Hp2pa169133●記念撮影は、屋外でも行われた

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2016/09/18

秋の探訪 八ヶ岳山麓No.202

〔キノコがいっぱい〕 9月16日、山小屋の最低気温は14度C、正午の気温が18度Cだった。秋が深まりつつあるが、まだ寒さを感じない。Hpp9140345_2山小屋周辺の林床は、いたるところにキノコが発生している。雨が多いからだろか。ここ2、3日はキノコの撮影に終始したすべてオリンパス スタイラス1sで撮影した。Hpp9150588Hpp9140336_2





   

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〔パスタが美味い〕
 ランチを食べに清里へ出かけた。清里へ出かけるときは、ほとんどMoRimoTo(モリモト)のパスタを食べることにしている。以前にも書いたように、私はもともとパスタは口に合わなかったので、はじめは家内を立てて出かけていた。しかし、このごろは率先してパスタにしている。MoRimoToのパスタは、実に美味い。私の舌は贅沢にできているのか、どんな食べ物でも、食べている途中から飽きてしまう。ところがMoRimoToのパスタは、途中から味が変わったかのように美味くなる。

 今日は、『ホタテとオクラのオイルベース カラスミ添え』にした。前菜は、無農薬ニンジンのスープ、自家製ハムとレタスのサラダ、Hp201609162040000
Hp_201609161426000Hp201609161425000






清里サーモンのカルパッチョ。ニンジンのスープは格別だった。前菜とコーヒー(ドリンク)付き1,500円(写真参照 ケイタイで撮影)

〔シカを観察〕 シカの展望台(シーニックデッキ)へ行くと、たくさんのシカが出ていた。舞台裏から登場するもの、左の“袖”へ隠れるもなど“ステージ”は、にぎわっていた。Hpp9160796P9160807_3
Hpp9160812珍しく大きな角のあるオスジカがいた。角が重そうな素振りだった。シカたちのパーティーか集会があるように見えた。オリンパス スタイラス1sのデジタルテレコン(600ミリ)で撮影した。

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2015/08/25

キャンドル・ライト・ナイト 八ヶ岳山麓No.182

蓼科の“真夏の夜の夢”

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 蓼科バラクラ イングリッシュ ガーデンへ出かけるのは、今年になって4回目だ。そこでは、
いつも豊かな気分になれるので、好んで出かけている。なにしろ、花がきれいだ。ガーデン内には、豊富な種類の花が咲き競い、冬以外に端境期というのがない。Hpp8220047_2それにときどき(イベント期間中)、音楽の生演奏が加わる。花を愛でながら、音楽が聴けるのだ。私は、視覚と嗅覚に加え聴覚を刺激しながら撮影ができる。なんとぜいたくなことではないだろうか。写真上左 点火を待つキャンドル)

 822日に蓼科バラクラ イングリッシュ ガーデンで「キャンドル ライト ナイト ディナー」(写真下右のチラシ参照 ポップアップ可)という有料のイベントがあった。Hpimg_3夜、庭園内をキャンドルで飾り、幻想的な雰囲気の中で、音楽やディナーを楽しもうという企画だ。私たちは初めて参加した。18時の開催時刻前にバラクラに到着し、撮影のロケハンを兼ねて園内を歩いてみた。Hpp8220112いたるところに、キャンドルスタンドやランタンが置かれ、点火を待っている。定刻の18時が来て、いよいよキャンドルに火がともる。点火するのは、蓼科バラクライングリッシュガーデンのヘッドガーデナーのフィッシャー・アンドリュー氏だ(写真上左)点灯と同時にウエルカムドリンクが配られた。これは「ヒムズ」という英国で人気がある夏の飲みものだという。素材はよくはわからないが、香辛料の利いたリキュールに果実や野菜などが入っている。オレンジHpp8220129_2Hpp8220134、リンゴ、トマト、キュウリ、ハーブなどを入れたカクテルのような飲み物だ(写真上2点)ひと口飲むと何とも言えない刺激が口内に走った。独特の舌触りと香りは、これから目の前に展開する雰囲気を予感させた。

 夕闇が迫るころ、ガーデン内の一角から柔らかな音色が流れてきた。当日のエンターテインメント、スティーブ・ターナー氏のサキソフォーン演奏が始まった。Hpp8220170_edited1演奏会場へ行ってみると、ダンスを踊る参加者がいる。私はダンスができないので、曲を聴きながら園内を撮影した。演奏が終わると、ディナータイムだ。庭園内のレストラン・ジャルディーノでコース料理を楽しんだ。同席のカップルは機知に富んだ話題が豊富な方なので、愉快なひと時を過ごすことができた。さて、シェークスピアの喜劇「真夏の夜の夢」にメンデルスゾーンが作曲した付帯音楽がある。私は、Hpp8220217_2Hpp8220201_2喜劇の筋書きは知らないが、音楽のほうは知っている。蓼科で過ごした夏の宵は、メンデルスゾーンの「真夏の夜の夢」のような気がした。なお、スティーブ・ターナー(Steve Turner)氏は、著名なサックスプレーヤーである。

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2014/05/02

山手の春を楽しむ 横浜No.75

『どんたく』のにぎわい

 恒例のサンモール・インターナショナル・スクールのフードフェアを目ざして山手へ出かけた。フードフェアは、毎年4月29日に開催され、横浜の原点とも言えるイベントである。Hpp4290301_3 1859年の開港後、山手に住みはじめた外国人たちは、異国に滞在する寂しさをまぎらわすために野外イベントを開いた。それを「どんたく」(Zondag 日曜日)と呼び、生活の中の楽しみにしたという。私は、フードフェアは開港当時のどんたくの流れを引くイベントと考えている。そこで毎年、この時期に山手を訪れることにしている。横浜山手の春を寸描しよう。 写真上 山手十番館(レストラン)と外人墓地

〔下左〕フードフェアのゲート 〔下右〕お国自慢のファーストフードで会場はハッピームード。韓国、メキシコ、日本、インド、中国、チリ、ハワイ、アメリカ、フィリピン、アイルランド、レバノン、オーストラリア、ニュージーランドなどが出店していた。毎年、バーベキューの煙が漂うHpp4290199_3 Hpp4290272_3

〔下〕ゲートわきの特設ステージでは、中高生のジャズバンドが演奏Hpp4290228 Hpp4290212

〔下左〕子どもたち手作りのゲームには、アイディアとユーモアがいっぱい 〔下右〕フェイスペインティングは山手らしいHpp4290257 Hpp4290245

〔下左〕外人墓地も華やか 〔下右〕チューリップ・アート・プロムナードという催しが、山手の西洋館(234番館、エリスマン邸、111番館、イギリス館)で開催されていた(5月3日まで)。写真は山手234番館の作品Hpp4290129 Hpp4290197

〔下〕山手99番(外人墓地正門前)が公園になった。「山手の移り変わり」(右)と「山手のブラフ積み」(左 当時の石積みの技法)を紹介したパネルが設置されているHpp4290166 Hpp4290139_2

〔左〕山手99番公園のモニュメントHp99p4290175

参照: 『横浜が見える時間』 横浜No.66

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2013/12/02

写真展とジビエの冬祭り 八ヶ岳山麓No.157

初冬の楽しみ

Hppb308390 11月下旬、八ケ岳の東麓は冬景色である。わずかにカラマツの黄葉が残っているのが秋の名残を感じさせる。12月1日、渓流沿いの散歩道からは氷柱や氷塊が観察された。湖面は全面結氷していた。11月下旬の楽しみをレポートする。 (写真上は11月30日の八ヶ岳連峰)Hpimg_0002

 清里フォトアートミュージアム(K MoPA 写真下左)は、しばしば良質な企画展を開催している。現在、「森ヲ思フ」という3人展が開催されている。作者は、ウィン・バロック、志鎌 猛、宮崎 学の3人だ。11月23日、写真展のタイトルと写真家の名まえに惹かれて同館を訪れた。3人の作品はそれぞれ別のカテゴリーに分けて展示されていた。ウィン・バロックは「森ノ光ヲ思フ」、志鎌 猛は「森ノ水ヲ思フ」、宮崎学は「森ノ命ヲ思フ」というコーナーを構成している。Hppb238350_2Hppampb238347_2時代や世代、作風の違う写真家の作品を「森」という撮影地でくくった展示は新鮮だった。同展は12月23日まで開催されている。(写真上右は、11月23日現在の清里フォトミュージアムの黄葉)

Hpimg_0001 11月24日は、清里・萌木の村で「八ヶ岳、お酒とジビエの冬祭り」が開催された。こちらは、お酒とジビエに惹かれて訪れた。「ジビエ(gibier)」とはフランス語で、狩猟の対象となる野生の鳥獣とその肉のことだ。Hppb240796_3西欧では狩猟や獲物の肉を食べることがポピュラーなのだろか。しかし、日本でも最近注目されたきた。一方、自然界全体が放射能の影響を受けややブレーキがかかっているようだ。八ケ岳山麓で生活すると野生動物のことが気になる。山小屋の周囲には食べられる野生動物がたくさんいる。シカ、イノシシ、クマ?、ウサギ、ヤマドリ、キジなどだ。特にシカは、害獣として敬遠しているが、肉は上等だと聞いている。Hppb240790Hppb240768興味半分と食欲で会場を訪ねた。会場は大きな焚火を囲むように食卓が設けられ、さらにその外回りを売店が取り囲んでいる。参加者は、まず食券(トレー付き)を買う。この食券をもって売店へ行く。メニューはさまざまだ。私たちは、イノシシ鍋、シカ肉のウインナーソーセージ、ロースト・シカ肉のオープンサンド、シカ肉のカツカレー(写真上2点)、シカ肉の田舎風パテなどを注文した。Hppb240780Hppb240809シカのもも肉を焼いているところ(写真上左)や、イノシシの生ハムをスライスしている場面(写真上右)には、ジビエらしい生々しさを感じた。私は、車での移動なのでノンアルコールの赤ワインで我慢した。厳しい冬をひかえて過ごした野趣あふれる半日だった。今年は2回目の開催だというが、来年が楽しみだ。

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2013/10/31

上越市の酒祭りと朝市

Hpimg_2SAKEまつり

 10月27日、上越高田の酒祭りへ行ってきた。昼過ぎに会場に到着、さっそく試飲グラスを買った。グラスと天然水のセットで1,000円である。天然水がセットになっているのは、試飲後、水を飲んで口中を真っ新な状態にしておくためだろうか? 口の中に前の酒が少しでも残っていてはほんとうの試飲にはならない。しかし、私は次から次へと飲み続けた。要するに飲めればよかったのだ。いずれもさすが本場の美味い酒だと思ったが、正確な試飲にはならなかった。当日は雨が降ったり止んだり、日が射したりの目まぐるしい天候だったが、酒祭りの参加者には関係ない。私も試飲グラスを片手に酒造各社を巡り回った。グラスに1/3ぐらい注いでくれるのだが、たくさんの酒造を訪れ、いくつかのブランドを飲み重ねていくと、けっこう酔っぱらうものだ。いい気分で会場をあとにした。来年も参加したいものだ。(写真右上は「SAKEまつり」のチラシ。裏面に会場の地図が掲載されている)

●試飲グラス 天然水とセットで1000円Hppa300152_3Hppa279579_2

●雨天と日ざしの入り混じる「SAKEまつり」会場Hppa279580Hppa279624

●SAKEまつりのキャラクター登場。歌瀬 吟と上杉謙信公Hppa279599Hppa279628

                                  
                                
                                  

                                                                                                                             ●上越市は発酵の町。酒以外にこんなものもあるHppa279613_3Hppa279615_3








●穏やかではないが、ユーモラスなTシャツが販売されていたHp_pa279648_3Hppa279651_2Hp_tpa279655_2

直江津の朝市

Hppa289759 翌日は、直江津の朝市へ買い物に出かけた。「三・八の市」と呼ばれ、毎月3日/8日/13日/18日/23日/28日の午前7時から正午ごろまで開かれる。わたくしたちは10時ごろ現地へ到着した。路上に品物を並べただけの素朴な市である。もちろん屋台もある。扱っている品物は実に多様だ。野菜、果物、海産物、練り製品、穀類、卵、草花、衣類、履物、刃物、陶器類、どら焼き、などなど。生活用品はすべてそろう。ドイツのマルクトを思い出した。私たちは、野菜や渋柿(干し柿用)、米、ネマガリダケの瓶詰、昆布、たらこなどを仕入れた。どの店でも目線を合わせると声をかけられる。身の上話から世間話、ペットの話など、会話が弾む。八百屋で、私たちが家庭菜園をやっているときり出すと、栽培のし方まで教えてくれた。会話は朝市の名物である。(写真上左 朝市の立つ三八通り)

● 八百屋 ●路面にシートを敷いただけの素朴な店がいいHppa289732_2Hppa289738_2

●刃物屋 万能野菜調理器と記念のナイフを買った ●乾物屋 たらこを買ったHppa289750_3
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●宝石屋? 翡翠の原石などを売っていた ●靴下屋Hppa289734Hppa289737

 

●洋品店 ●果物屋 ツルウメモドキのリースを売っていたHppa289744Hppa289741



              

              

             

              

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2012/09/03

ビールが安い!! ドイツNo.125

缶ビール(500ml) 1本80円Hp2p6063157_2
 私は、「コーヒーとビールとカメラがあれば生きていける」と大言壮語している。コーヒーは仕事の友、ビールは余暇の友、カメラは人生の友である。ドイツでは、コーヒーを朝食時に3杯、ランチに1杯飲む。ランチはケーキとコーヒーで済ますことが多い。朝食をいっぱい食べるのであまり腹がすかないのと、夕食のビールを少しでもうまくするためだ。経費節減も兼ねている。毎日の撮影では、足が棒になるほど歩く。うまいビールを飲むためである。好きな被写体を撮影しながら好きな飲みものを味わえるので、ドイツの生活は快適である。

Hpimg ドイツではビールが安い。ツェレで夕食用に500ml(0.5l)のビール2缶(写真上右)を買った。1.34ユーロだった(写真左 レシート参照)。1.34ユーロは、今の為替レートで133円足らずである。日本の500ml缶発泡酒1本分の価格にも満たない。ただし、冷えていない。その当時は、窓際に置いて冷やした。ちなみに、今年、北ドイツの6月上旬は、日本の真冬と同じぐらい寒かった。店にもよるが、ドイツでは冷えたビールは少し高くなる。冷やすための手間と冷蔵庫の使用料だ。それでも500ml缶1本100円以下である。いわゆる日本のビールよりははるかに安い。なぜこんなに日本と差があるのだろうか。

フェアなレストランHp500mlp6094583_3
 レストランで飲むビールはどうだろうか。500mlのグラス(日本の中ジョッキー)で3.5~4.8ユーロ(現為替レートで350~480円)ぐらい、300mlのグラスで2.5~3.0ユーロ(現為替レートで250~300円)ぐらいだ。レストランでビールを出すには人手がかかるので、当然高くなるが日本より安いといえるだろう。現在は1ユーロ約98円なので特に安い。1ユーロ150円以上のときにもドイツに滞在したが、そのときは日本と変わりないと思った。現在のユーロ安は、私たちにとっては歓迎であるが…。

 ドイツではメニューにグラスの容量が記されている。0.5l、0.33l、0.3lなどだ(写真下左 ハンブルグの港湾クルーズ船内のメニュー、Hpp5292532高めの設定だ)。同時にグラスにも目盛が打ってあり、グラスへ注ぐときの正確さを期している(写真下2点 ビール・グラスの目盛)。これはフェアである。日本では、まずメニューを見ても容量がわからない。中生ジョッキーと表示されていても店によって容量がまちまちなのである。さらに、注ぎ方にむらがある。同時に何人かで同じジョッキーをオーダーすると、Hpp6052815かなりの差があるのがわかる。Hpp6094586_2これらは、どう見てもアン・フェアである。ビール好きの私には、“些細なこと”とかたづけられない。ドイツでは正確に対応しているのである。ツェレの某レストランでは、ジュースのグラスにも目盛が打ってあった。(写真下左 リューベック市庁舎地下のレストランのレシート。同下右 ジュース・グラスの目盛)Hpimg_0007_4Hpp6073510_5

 「コーヒーとビールとカメラがあれば生きていける」と書いたが、これにクラシック音楽も加えておこう。ドイツ音楽も人生の友である。

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2012/01/27

立春前の年中行事

Hpp1266464_2穴八幡のご利益

 毎年この時期になると、穴八幡宮(西早稲田)へ参拝し、「一陽来復御守」(お札)を買って帰る。「一陽来復御守」は「金銀融通の御守」と言われ、商売に大きなご利益があるからだ。私はフリーの写真家になってから毎年、穴八幡に通っている。フリーとは営業もしなければならない。Hpp1266489商才のない私にとって御守は大きな味方になった。「一陽来復御守」のご利益は相当のものだ。毎年、1月下旬に穴八幡へ出かけると、御守を求める人々で行列ができている(写真下左は1月26日のようす、同右は拝殿前の楠)

 私は、52歳になったとき勤めていた出版社(編集部)を退社した。何かあてがあって辞めたのかと聞かれたら「NO」と答えるだろう。やりたいことはあったが収入を得るあてはなかった。周囲の方たちにもそれはわかっていたようだ。いろいろな方々が私を助けてくださった。まず、在籍していた編集部のメンバー、高名な写真家、同窓の先輩・後輩、写真業界のメーカーとラボ、出版社の編集者など、たくさんの方々がたくさんの仕事を世話してくださった。Hpp1266490Hpp1266482そのおかげで、写真撮影だけでなく原稿の執筆、撮影の講師など、多忙な時間を過ごした。写真専門学校の講師という私にとって光栄なチャンスにも恵まれた。専門学校で教壇に立った11年間は、人生のクライマックスであった。父母が教師だったので、大卒当時は新鮮味を感じなかったHpp1276505_2教職がこれほどすばらしいものなのかと、あらためて反省したものだ。50歳を超してから若い学生とつきあう充実感は筆舌に尽くしがたい。

 穴八幡の御守は、恵方(陰陽道で定められたその年の歳徳神のいる方角)へ向けて部屋の隅に貼る(写真左)。貼る時期は、冬至と大晦日、節分の三日のどれかの夜中、午前0時と決められている。私は、毎年節分の豆まきをしたあと午前0時の時報に合わせて所定の場所に貼る。縁起をかついで秒単位の精度で貼る。今年の恵方は亥子(ゐね Hpp1266503_2Hpp1266497真北から少し西寄りの方角)である。2月3日の0時に貼る予定だ。この年中行事は、商売をしていた義父を見習ったものだ。おかげさまで、多くの方々と穴八幡に助けられて現在の私がある。

 穴八幡参りは、金城庵の天丼で締める。穴八幡から10分、早稲田大学正門の前を通過して金城庵まで歩く。金城庵の天丼はうまいのでこだわる価値がある。これも義父のものまねであり、縁起かつぎである。

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2012/01/21

森の健康食品・くん製 八ヶ岳山麓No.134

      テーマについてのアドバイス

レシピと作り方Hppc245491_2

 私は、八ヶ岳山麓でときどきチキンの燻(くん)製を作る。最近、今までよりおいしくできるようになったので、レシピを公開することにした。作り方は芳州流で、だれにでもできる簡易的な燻製法だが、味は上等だ。なお、このページは昨年来、掲載の時期をうかがっていたもので、写真も以前のものだ。

 まず、ソミュール液を作ろう。材料は、水1000ml/食塩 大さじ3杯/日本酒 100ml/味醂 大さじ1杯/コショウ 少々/ロリエ(乾燥させた月桂樹の葉)数枚。容器は、肉などを入れたときあふれないほどの大きさであれば何でもよい。ソミュール液というのは、本来、食塩の飽和溶液にしなければならないのだが、芳州流では食塩は少なめだ。これに好みの香辛料を加える。Hppc250269コショウとロリエが定番だが、ロリエをきらしていたのでオレガノのドライリーフをもみ砕いて入れた。ちなみに、オレガノは山小屋のハーブ園の中では優先種である。毎年大量のドライリーフが採れる。日本酒や味醂の代わりに赤ワインも合う。今回まろやかな味になったのは、味醂のおかげのようだ。

 これに素材のチキンの骨付きもも肉を浸ける。素材の選択は自由だ。私は、鶏の砂肝、豚のバラ肉やレバーなどもしばしば使う。常温(気温は10~15度C、冬の山小屋で)で半日から一昼夜浸ける。ときどきHppc250270 、かき回してソミュール液が均一にしみ込むようにする。半日以上たったら、水洗いして大皿に乗せて乾かす。 燻材はヒッコリーとクルミを使った。燻製器(構造は写真上左のとおり)の底に燻材を敷き、その上に素材からしみ出した油を溜めるトレイを敷く。その上に金網に乗せ(写真左)素材を置きふたをする(写真下左)。燻製器を弱火で約2時間熱する。肉を蒸し焼きにするのだ。弱火にするのは煙を長時間安定して出すためである。強火では燻材はすぐ燃え尽きてしまい良い煙が出ない。燻煙中の2時間の間に素材を3回ひっくり返し、まんべんなく煙と熱がゆきわたるようにする。また、途中で1回燻材を補充をする。Hppc250272 私が作る燻製は温燻なのだが、肉類を焼くのではなく、煙と弱火で蒸す感じだ。芯まで熱がとおるのには2時間以上かかる。当然、煙がたくさん出るので屋外で作業する。私は、火力にボンベ式ガスコンロを使っている。

 味は抜群だ。市販のハムやソーセージとは違った濃厚な煙の香りがする。ビールやワイン、ウイスキーのつまみには最高だろう。私は、燻製を健康食品だと思っている。燻製には樹木のフィトンチッド(木精)が浸み込んでいると思うからだ。Hp200707300029 フィトンチッドは殺菌、消臭作用があり、このエッセンスが濃縮して浸み込んでいる。さらに、燻煙中に大量の脂がしみ出しトレイに溜まる。燻製にしないときは、この油も食べているのかと思うとゾッとする。温燻は脂が抜けるのである。燻製は食品として体に悪いはずがない。もちろん完全な保存食である。ちなみに、燻製にはハエがたからない。(写真右 燻煙中の鶏のもも肉)

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