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2012/01/21

森の健康食品・くん製 八ヶ岳山麓No.134

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レシピと作り方Hppc245491_2

 私は、八ヶ岳山麓でときどきチキンの燻(くん)製を作る。最近、今までよりおいしくできるようになったので、レシピを公開することにした。作り方は芳州流で、だれにでもできる簡易的な燻製法だが、味は上等だ。なお、このページは昨年来、掲載の時期をうかがっていたもので、写真も以前のものだ。

 まず、ソミュール液を作ろう。材料は、水1000ml/食塩 大さじ3杯/日本酒 100ml/味醂 大さじ1杯/コショウ 少々/ロリエ(乾燥させた月桂樹の葉)数枚。容器は、肉などを入れたときあふれないほどの大きさであれば何でもよい。ソミュール液というのは、本来、食塩の飽和溶液にしなければならないのだが、芳州流では食塩は少なめだ。これに好みの香辛料を加える。Hppc250269コショウとロリエが定番だが、ロリエをきらしていたのでオレガノのドライリーフをもみ砕いて入れた。ちなみに、オレガノは山小屋のハーブ園の中では優先種である。毎年大量のドライリーフが採れる。日本酒や味醂の代わりに赤ワインも合う。今回まろやかな味になったのは、味醂のおかげのようだ。

 これに素材のチキンの骨付きもも肉を浸ける。素材の選択は自由だ。私は、鶏の砂肝、豚のバラ肉やレバーなどもしばしば使う。常温(気温は10~15度C、冬の山小屋で)で半日から一昼夜浸ける。ときどきHppc250270 、かき回してソミュール液が均一にしみ込むようにする。半日以上たったら、水洗いして大皿に乗せて乾かす。 燻材はヒッコリーとクルミを使った。燻製器(構造は写真上左のとおり)の底に燻材を敷き、その上に素材からしみ出した油を溜めるトレイを敷く。その上に金網に乗せ(写真左)素材を置きふたをする(写真下左)。燻製器を弱火で約2時間熱する。肉を蒸し焼きにするのだ。弱火にするのは煙を長時間安定して出すためである。強火では燻材はすぐ燃え尽きてしまい良い煙が出ない。燻煙中の2時間の間に素材を3回ひっくり返し、まんべんなく煙と熱がゆきわたるようにする。また、途中で1回燻材を補充をする。Hppc250272 私が作る燻製は温燻なのだが、肉類を焼くのではなく、煙と弱火で蒸す感じだ。芯まで熱がとおるのには2時間以上かかる。当然、煙がたくさん出るので屋外で作業する。私は、火力にボンベ式ガスコンロを使っている。

 味は抜群だ。市販のハムやソーセージとは違った濃厚な煙の香りがする。ビールやワイン、ウイスキーのつまみには最高だろう。私は、燻製を健康食品だと思っている。燻製には樹木のフィトンチッド(木精)が浸み込んでいると思うからだ。Hp200707300029 フィトンチッドは殺菌、消臭作用があり、このエッセンスが濃縮して浸み込んでいる。さらに、燻煙中に大量の脂がしみ出しトレイに溜まる。燻製にしないときは、この油も食べているのかと思うとゾッとする。温燻は脂が抜けるのである。燻製は食品として体に悪いはずがない。もちろん完全な保存食である。ちなみに、燻製にはハエがたからない。(写真右 燻煙中の鶏のもも肉)

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